MM Trendy. Restaurant Week, czyli dlaczego tak kochamy jeść

Dziś chętnie chodzimy do restauracji, ale jeszcze kilka lat temu wizyta w lokalu była traktowana, jak zbyteczne lub dość kosztowne wyjście z domu. Wiele osób wolało samodzielnie przygotować elegancki obiad lub kolację. Tak bardzo się zmieniliśmy?
- Zmiany zachodzące wśród nas, tak pod względem gotowości do samodzielnego przyrządzania potraw, jak i otwartości na nowe smaki, to jedno. Ale ważna jest także mnogość oferty restauracyjnej oraz fakt jej powszedniości. Sądzę, że ewolucja obyczajów i zamożności klientów to także ważny czynnik. Dziś wyjście na obiad, nawet samotne, nikogo już nie dziwi. Wyjścia ze znajomymi również nie muszą czekać na specjalne okazje. Jesteśmy coraz bardziej otwarci, podróżujemy, sporo pracujemy. Gotowanie w domu nie zawsze mieści się w rozkładzie dnia. Jest natomiast spora liczba osób świadomie gotujących w domu i mam wrażenie, że ta grupa rośnie. Ci goście wymagają też od restauracji lepszej obsługi, co przekłada się na poziom działania wielu miejsc. Powszechna staje się wiedza na temat tego, gdzie i jak zjemy, a także budowania apetytu zdjęciami zamieszczanymi w internecie. Trudno się oprzeć magii jedzenia „na mieście”.

Rynek restauracyjny w Polsce długo był pogrążony w stagnacji. Dziś nasze lokale spokojnie mogą konkurować z tymi zagranicznymi. Czego nam brakowało?
- To chyba mit. Wiele zależy od tego, do jakiego momentu w historii się odwołamy. Przed wojną nasza kuchnia pełna była np. wpływów egzotycznych, po wojnie sytuacja się zmieniła. A dziś? Czy wszystkie lokale mogą konkurować z „zagranicznymi”? Z pewnością nie. Ale pociesza mnie fakt, że im więcej podróżujemy, tym bardziej zadajemy sobie pytanie, czy „zagraniczne” oznacza lepsze i czy de facto jest z czym konkurować. Uważam, że nie i bardzo mnie to cieszy. Dziś realniej się oceniamy, bo i samopoczucie jako obywatele świata mamy lepsze. Czego nam brakowało? Kilkudziesięciu lat bez komunizmu.

Co było przełomem na szczecińskim rynku? Otwarcie sieci fast foodów Mic-Mac, pierwsza egzotyczna restauracja, a może wejście do Unii Europejskiej i możliwość swobodnego podróżowania? Możliwe jest wskazanie takiego momentu, od którego rzeczywiście „coś” naprawdę zaczęło się dziać?
- Ha! Każda z tych sytuacji to przełom! Ilu odbiorców, tyle przełomów. Mam wrażenie, że scena gastronomiczna, to jedna z najaktywniejszych na rynku. Odzwierciedla idealnie nastroje i zamożność, a także wyobrażenie społeczeństwa o sobie. Jacy chcemy być. Może amerykańscy i na luzie, a może francuscy i wyszukani. Kuchnia to wyobrażenie, kreacja. Wspaniałe pole do obserwowania siebie i przełomów społecznych, ale i własnych. Kiedy przeanalizujemy swoje życie, swoje miejsca i swoje nastroje, stworzymy sami mapę przełomów pasującą do nas jak żadna inna.

Obecnie na brak różnorodności nie możemy narzekać. Gotowanie jest modne, bywanie w restauracjach też. Mamy lokale – japońskie, francuskie, meksykańskie, amerykańskie, brazylijskie, rosyjskie. Tylko czy to nie zbyt wiele, jak na Szczecin? Czy za chwilę połowa z tych miejsc nie zamknie się?
- Zweryfikuje to prawo rynku. Czasem nawet świetny pomysł i doskonała załoga „nie trafią w czas” i restauracja się zamyka. Częściej jednak powód jest bardziej prozaiczny. Prowadzenie restauracji to zadanie na cały etat. Ciężka praca, a nie brylowanie na sali wśród gości. To pilnowanie food costu i reakcja na zmieniające się potrzeby gości, przy jednoczesnym utrzymywaniu poziomu. To zarządzanie kadrą - od szefa kuchni, często artysty ze wszystkimi tego cieniami i blaskami - po panią zmywakową. To trudna codzienna praca. Nie każdy jest na nią gotów.

Niedawno nadarzyła się okazja do sprawdzenia jakości naszego rynku. Za nami kolejna edycja Restaurant Week. Za stosunkowo niską cenę można odwiedzić wiele miejsc i spróbować różnych menu. Które miejsca są najbardziej oblegane? Szczecinianie szukają smaków, prestiżu miejsca czy może po prostu nowych wrażeń?
- Wrażeń. Miejsca. Nowości. One budują prestiż, któremu również ulegamy. Restaurant Week to doskonała okazja do wyjścia w miejsca nieznane, ale i do wyjścia w ogóle. Wiele osób odwiedzających w tym czasie restauracje nie jest ich częstymi gośćmi. Zauważyłam dwa problemy blokujące gości, które to wydarzenie doskonale rozwiązuje. Pierwszy to obawa, że nie zrozumiemy menu oraz strach przed wysokością rachunku. Obie kwestie mamy podczas festiwalu rozwiązane, bowiem menu wybieramy już w domu, możemy sprawdzić co oznaczają zwroty, których nie znamy i wybrać danie bez ryzyka. Rachunek płacimy również w domowym zaciszu i przychodząc nie musimy obawiać się żadnych niespodzianek. Jakich? Np. znana była historia jednego z restauratorów, który czarował gości „specjalnościami domu” niewycenionymi w karcie. Rachunek był oparty bardziej o osobę gościa, niż jakiekolwiek inne składowe. A „cenił” gości bardzo wysoko. Jak więc się nie bać? Na szczęście nie ma już miejsca, którym dowodził, a i on sam rozpłynął się we mgle gastro-historii.

Klienci wracają do restauracji, które poznali przy okazji Restaurant Week? Można to sprawdzić?
- Można. Wracają. Często sami o tym wspominają. Czasami restauratorzy rozdają prezenty przy okazji rezerwacji i można je odebrać właśnie wracając. To jeden z uroków tego wydarzenia. Budowa wzajemnych relacji.

W tym roku zasady uczestnictwa w festiwalu zostały odrobinę zmienione. Miało to wpływ na odbiór wydarzenia?
- Zmieniła się cena. Długo i wnikliwie to analizowaliśmy z restauratorami i we własnym gronie. Oczywiście zmiana ceny może mieć wpływ na liczbę uczestników, ale nam zależy bardzo na jakości, a restauratorom także na ilości wydawanych potraw. Chcemy, żeby goście z zadowoleniem wracali do nich po festiwalu. Stąd wyższa cena. Stali bywalcy mogli jednak liczyć na 10-procentowy rabat, a chętni także na „welcome drink”, co de facto powodowało, że wyjście i tak, sprowadzając całość tylko do pieniędzy, się opłacało. Na szczęście odbiorcy Restaurant Week nie patrzą na wydarzenie tylko przez pryzmat finansów. To mnie cieszy i tak przez cały czas trwania festiwalu i mojej pracy przy nim starałam się je budować. Zapraszam do edycji wiosennej!