Uczulenie na gluten – co jeść, a czego unikać [lista]? Objawy uczulenia na gluten (alergii na gluten) zależne od wieku

Uczulenie na gluten to alergia pokarmowa wywoływana przez określone alergeny. W przeciwieństwie do celiakii, czyli trwałej nietolerancji glutenu jest to łagodna forma nietolerancji tego białka. Dolegliwość ta zaraz po uczuleniu na białko mleka krowiego, jest drugą najczęściej występującą alergią pokarmową na świecie. Szacuje się, że nawet 20 proc. osób borykających się z nietolerancjami pokarmowymi ma także uczulenie na gluten!

Uczulenie na gluten stało się „modne” za sprawą badań Petera Gibsona. Wyniki jego badań zostały nieopatrznie zinterpretowane, co doprowadziło do masowej niechęci wobec glutenu i produktów pszenicznych. W rzeczywistości okazuje się, że białko to szkodzi, ale tylko osobom, które są na nie uczulone, nadwrażliwe lub go trwale nie tolerują.

Alergia na gluten wynika z nieprawidłowej reakcji układu odpornościowego, która występuje po spożyciu pokarmu zawierającego gluten. Ten kompleks nierozpuszczalnych białek – gluteniny i gliadyny jest zawarty w czterech podstawowych zbożach: pszenica, jęczmień, owies i żyto (2).

Gluten pełni funkcję spoidła i nadaje plastyczną konsystencję ciastu, sprawdza się także dobrze jako wypełniacz w produktach klasyfikowanych jako żywność wysoko przetworzona. Białko to dodawane jest przez producenta w celach technologicznych do różnych produktów, które pozornie nie powinny go zawierać. Gluten można znaleźć w śladowych ilościach w:

• wędlinach, kiełbasach, parówkach,
• sosach do potraw np. majonez, keczup,
• przyprawach np. pieprzu, ziołach,
• słodkich przetworach mlecznych np. jogurt ze zbożami, jogurty owocowe i o smaku ciast,
• żywności wysoko przetworzonej np. płatkach śniadaniowych kukurydzianych,
• artykułach spożywczych zawierających słód np. piwo, alkohol.

Uczulenie na gluten to jedna z trzech wyróżnianych form nieprawidłowej reakcji ludzkiego organizmu na zawarty w zbożach gluten, których nie należy ze sobą mylić. Są to:

1. celiakia – choroba autoimmunologiczna,
2. alergia na gluten – uczulenie na gluten,
3. nadwrażliwość – wrażliwość na gluten niezwiązana z celiakią.

Uczulenie na gluten można wykluczyć za pomocą określonych badań alergologicznych. W tym celu oznacza się stężenie przeciwciał klasy IgE oraz przeprowadza testy skórne. Jeśli test skórny wykluczył alergię na gluten, lekarz gastroenterolog najczęściej wykonuje dodatkową diagnostykę w kierunku celiakii. Zleca badania serologiczne z krwi – dwa z trzech następujących przeciwciał:

• tTG – przeciwko transglutaminazie tkankowej – o najlepszej wartości diagnostycznej
• DGP – przeciwko deaminowanemu peptydowi gliadyny,
• EmA – przeciwko endomysium mięśni gładkich.

A także testy genetyczne HLA, które wykrywają predyspozycje genetyczne do celiakii. U 90 proc. osób z celiakią obecny jest haplotyp DQ2, a u 6 proc. DQ8. Mają one silny związek z wystąpieniem celiakii. Należy podkreślić, że brak wymienionych przeciwciał we krwi nie oznacza braku chrobry. Najnowsze badania wskazują, że u 6-22 proc. pacjentów z celiakią nie obserwuje się podwyższonego stężenia wyżej wymienionych przeciwciała we krwi. W celu postawienia ostatecznej diagnozy wykonuje się biopsję jelita cienkiego.

Alergia na gluten nie ma podłoża immunologicznego, tak jak celiakia, dlatego badania genetyczne nie stanowią dobrego markera w diagnostyce.

Najczęściej stosowanym protokołem jest wykluczenie celiakii, a następnie prowokacja dieta bezglutenową. Zleca się badanie przeciwciał IgA EmA oraz tTG, które występują w celiakii, a nie występują w w przypadku alergii na gluten. Następnie pacjentowi zaleca się czasowe zastosowanie diety bezglutenowej i obserwację. Jeśli objawy ustąpią, a po ponownym włączeniu do diety produktów glutenowych, pojawią się – można mówić o alergii na gluten.

Nadwrażliwość na gluten to jednostka chorobowa, która wciąż jeszcze nie została do końca poznana. Wiadomo, że nie wywołują jej te same czynniki, które odpowiadają za powstanie alergii czy celiakii. U osób z nadwrażliwością na gluten często występują przeciwciała antygliadynowe AGA klasy IgA lub IgG – które dawniej były oznaczane w diagnostyce celiakii Wciąż jednak nie znaleziono wiarygodnego biomarkera, który pozwoliłby jednoznacznie potwierdzić lub wykluczyć nadwrażliwość na gluten u pacjenta (3).

O nadwrażliwości mówi się dopiero wtedy gdy, pomimo wykluczenia celiakii oraz alergii, pacjent nadal cierpi na nieprzyjemne dolegliwości po spożyciu glutenu. W celu wykluczenia alergii na pszenicę wykonuje się oznaczenie stężenia przeciwciał IgE, a także testy skórne, natomiast celiakię wyklucza się poprzez różnorodne testy serologiczne (4).

Przed wykonaniem jakichkolwiek badań ukierunkowanych na diagnostykę celiakii, nie należy przechodzić na dietę bezglutenową, ponieważ zaburzy to wyniki przeprowadzonych badań.

Objawy uczulenia na gluten mogą się pojawić w czasie od kilku minut po spożyciu glutenu (nawet w niewielkich ilościach) do godziny od spożycia pokarmu zawierającego gluten (reakcja natychmiastowa). W późniejszym czasie, objawy te z reguły ulegają nasileniu. Wyróżnia się także tzw. reakcję późną, czyli sytuację, w której objawy pojawiają się po kilku godzinach, a nawet po dniu lub dwóch od spożycia żywności zawierającej gluten. Do późnych objawów alergii na gluten należą najczęściej zaostrzenie AZS, czyli atopowego zapalenia skóry oraz biegunka.

Jednymi z głównych i najczęstszych objawów alergii na gluten są zmiany skórne. U cierpiących na uczulenie na gluten można zaobserwować:

• atopowe zapalenie skóry – szorstkość skóry, świąd, zaczerwienione policzki,
• łuszczące się, zaczerwienione zmiany skórne,
• pokrzywkę zlokalizowaną przede wszystkim na łokciach.

Poza objawami skórnymi można zaobserwować także dolegliwości ze strony układu pokarmowego oraz układu oddechowego. Są one zróżnicowane w zależności od wieku. Objawy uczulenia na gluten u niemowlaka, czy też w wieku dziecięcym to najczęściej objawy skórne, natomiast objawy uczulenia na gluten u dorosłych rzadziej dotyczą skóry, a znacznie częściej układu pokarmowego i oddechowego. Jeśli alergia na gluten pojawia się w wieku dziecięcym, z reguły ma ona przemijający charakter i nie wymaga leczenia. Natomiast jeśli uczulenie na gluten wystąpiło u osoby dorosłej, dolegliwość ta może się ciągnąć przez wiele lat i wymaga wprowadzenia specjalnej, eliminacyjnej diety bezglutenowej.

Objawy uczulenia na gluten u dorosłych to najczęściej różnego rodzaju dolegliwości gastryczne. Alergia na gluten może się przejawiać u osoby dorosłej poprzez:

• częste biegunki,
• gazy,
• wymioty,
• wzdęcia brzucha.

Czasem objawom tym towarzyszą także objawy ze strony układu oddechowego, takie jak wodnisty katar, skurcz oskrzeli lub problemy z oddychaniem (astma) (1). W krytycznych sytuacjach w wyniku spożycia glutenu może dojść do wstrząsu anafilaktycznego. Wyróżnia się także specjalną postać alergii na gluten u dorosłych, która pojawia się tylko po wysiłku fizycznym (5).

Uczulenie na gluten u niemowlaka lub u małego dziecka przejawia się w większości objawami skórnymi. Na jego policzkach, nóżkach lub rączkach mogą się pojawić zmiany skórne, takie jak pokrzywka czy zaczerwienienia. Objawy, które można zauważyć dodatkowo to wymioty oraz biegunka. Pojawiają się one nawet po spożyciu już niewielkiej ilości glutenu przez niemowlę. W wyniku spożycia glutenu, u uczulonych na ten składnik niemowląt, może dojść do tzw. sapki, czyli zatkania nosa bez wystąpienia objawów kataru.

Alergie pokarmowe występują z reguły u dzieci, które są karmione mlekiem modyfikowanym. Czasem jednak alergia na gluten może się pojawić u niemowląt karmionych piersią. Wynika to z faktu, iż spożywane przez karmiącą mamę białka przenikają do pokarmu. W rezultacie u malucha z predyspozycją genetyczną, którego układ odpornościowy nie jest jeszcze w pełni wykształcony, manifestują się objawy charakterystyczna dla uczulenia na gluten.

Jeśli chodzi o alergię na gluten u niemowląt karmionych piersią, warto zaznaczyć jednak, że objawy alergii pokarmowej w trakcie karmienia nie stanowią wskazania do zaprzestania karmienia piersią. Jeśli mama zastosuje, w konsultacji z lekarzem, odpowiednią dietę eliminacyjną, nie będzie dochodziło do ekspozycji karmionego malucha na czynnik, który wywołuje u niego alergię.

Najbardziej skuteczną metodą leczenia uczuleń pokarmowych jest wyeliminowanie z diety produktów, które wywołują alergię. Jednak niezależnie od tego, czy uczulenie na gluten wystąpiło u niemowlęcia, u małego dziecka czy u osoby dorosłej, nie należy podejmować samodzielnych prób wyłączenia gluteny z diety. Zastosowanie diety eliminacyjnej bez konsultacji z lekarzem może bowiem doprowadzić do poważnych niedoborów substancji odżywczych w organizmie (w tym między innymi do niedoboru kwasu foliowego, wapnia, magnezu, witamin z grupy B, cynku, żelaza i błonnika pokarmowego).

Jeśli podejrzewamy uczulenie na gluten u niemowlaka, należy umówić się na wizytę z lekarzem pediatrą, a następnie przeprowadzić odpowiednie badania mające na celu rozpoznanie jednostki chorobowej. Dopiero wynik takich badań może wskazać konieczność zastosowania diety eliminacyjnej i usunięcia z diety malucha pokarmów zawierających gluten.

Metody leczenia nietolerancji na gluten różnią się w zależności od tego, z jakim rodzajem nietolerancji mamy do czynienia. Dzieci z reguły wyrastają z alergii na gluten, dlatego dieta bezglutenowa powinna zostać wprowadzona pod nadzorem lekarza i dietetyka oraz podlegać obserwacji, w celu sprawdzenia, czy metoda leczenia jest skuteczna. W przypadku osób chorujących na celiakię, czyli trwałą nietolerancję glutenu, dieta eliminacyjna powinna być stosowana przez całe życie.

W przypadku osób, które mają uczulenie na gluten, nie należy spożywać takich produktów wykonanych z pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa oraz zawierających śladowe ilości wymienionych zbóż. Niewskazane do spożycia są:

• bułka tarta,
• ciasta i ciastka,
• kasza manna, kuskus, bulgur,
• kasze jęczmienne – pęczak, wiejska, krakowska,
• kawa zbożowa,
• sosy z dodatkiem glutenu,
• makaron pszenny, orkiszowy, żytni,
• mąka pszenna, żytnia, jęczmienna, orkiszowa, owsiana,
• musli i płatki zbożowe jęczmienne, orkiszowe, pszenne, żytnie,
• naleśniki z niedozwolonych mąk,
• napoje mleczne zawierające słód jęczmienny,
• niektóre wędliny i przetwory mięsne,
• olej z kiełków pszenicy,
• panierki do mięs i ryb,
• pieczywo (wyjątek stanowi pieczywo bezglutenowe),
• tradycyjne pierogi, pizza, kluski, pyzy,
• produkty mleczne zawierające ziarna zbóż,
• produkty pszenne oraz ich przetwory,
• produkty zawierające żyto lub jęczmień, a także ich przetwory,
• zupy w proszku, przyprawy ze śladowymi ilościami glutenu.

Często zanieczyszczony glutenem bywa także owies, dlatego osoby, które mają nietolerancję na gluten, powinny unikać produktów owsianych lub spożywać tylko i wyłącznie te, które są bezglutenowe.

Dziecko, które jest uczulone na gluten, powinno zostać nauczone przez rodziców, by dbać o swoją dietę i nie próbować przypadkowych posiłków, ani produktów (np. oferowanych przez rówieśników w przedszkolu lub w szkole). W większości przypadków maluchy z alergią na gluten wyrastają z tego dolegliwości, stosowanie diety bezglutenowej jest więc w ich przypadku tymczasowe.

Produkty zawierające gluten można zastąpić innymi wartościowymi artykułami, np. kaszą gryczaną, amarantusem, komosą ryżową. Mąkę pszenną i żytnią można natomiast zamienić na mąkę kukurydzianą, ziemniaczaną lub inną mąkę bezglutenowąmąkę bezglutenowąmąkę bezglutenową.

Współcześnie w niemal każdym supermarkecie są także oferowane specjalne produkty bezglutenowe (są one oznaczone charakterystycznym znakiem przekreślonego kłosa pszenicy). Artykuły te są pozbawione alergenu i mogą być spożywane przez alergików. Mogą być także stosowane jako zamienniki dla glutenu w zwykłych potrawach.
Naturalnie bezglutenowa żywność, która jest dozwolona dla osób z alergią na gluten to także:

• amarantus, komosa ryżowa, sorgo, gryka,
• proso – kasza jaglana i płatki jaglane,
• ryż, płatki ryżowe i wafle ryżowe,
• ryby i mięso zwierzęce nieprzetworzone,
• ser biały i żółty,
• jaja,
• orzechy, nasiona, pestki,
• owoce (na suszone trzeba uważać)
• soja i suche nasiona roślin strączkowych,
• świeże warzywa – trzeba uważać na mrożone, gdyż mogą zawierać mąkę,
• oleje roślinne.

Źródła:

1. Inonata N.: Wheat allergy.. Cur. Opin. Aller. Clin. Immunol. 2009; 9: 238–243.
2. Wieser H.: Chemistry of gluten proteins. Food microbial. 2007; 24 (2) 115–119.
3. Golachowska M: Nadwrażliwość na gluten, niezwiązana z celiakią. Dostęp online.
4. Stępień M., Bogański P.: Nadwrażliwość na gluten — fakty i kontrowersje. Forum Zaburzeñ Metabolicznych 2013, tom 4, nr 4, 183–191.
5. Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej: Objawy alergii na gluten. Dostęp online.