Lara Gessler promowała swoją nową książkę w Międzyzdrojach. Nam udało się z nią porozmawiać!

- Uwielbiam ten hotel [b]– powiedziała od razu. – Byłam tu kilka razy, jak byłam dzieckiem. Dziś obeszłam wszystkie stare kąty. Lubię to miejsce.[/b]

Była pani w jakiejś restauracji w Międzyzdrojach?

- Tak, wczoraj.

I co?

- Niestety, kurorty nadmorskie są narażone na pewną masowość. Tu nikomu nie zależy, aby klient wrócił, bo i tak jest ich zawsze pełno. To jest smutna część tego biznesu. Moją uwagę zwróciło stosowanie w kuchni paskudnych składników. To się po prostu czuje, że pomidory są z supermarketów, smakują jak ziemniaki tylko, że są czerwone. Mnie to irytuje. I żal mi ludzi, bo oni nie mają wyjścia, muszą coś jeść. I denerwuje mnie ta bylejakość kuchni. Wychodzę z założenia, że w takich warunkach, z szacunku do siebie, nie warto jeść w restauracjach. Lepiej sięgnąć po maślankę.

Ale przyjechała tu Pani, aby mówić o swojej nowej książce. Co to za książka?

- To książka traktująca o orzechach i pestkach, ale trochę z nowym podejściem. Mam bowiem wrażenie, że przy książkach kulinarnych panuje sztampa, jest dużo powtórzeń, autorzy zapętlają się. A ja z szacunku do czytelnika, postanowiłam napisać książkę trochę inaczej, pokazać orzechy i pestki, i to nie tylko w kuchni.

Skąd pomysł na książkę o orzechach i pestkach?

- Bardzo lubię orzechy i pestki. One są bardzo ważne w mojej kuchni. Jedni lubią lody, masy czekoladowe, a ja orzechy. W pewnym momencie zaczęłam się zastanawiać, dlaczego właśnie orzechy i pestki mają taką władzę nade mną. Zabrałam się za lekturę, żeby dowiedzieć się jak najwięcej.

I co się okazało?

- Na przykład to, że orzechy już dawno były bardzo mocno doceniane. Często były stosowane przez różne wiedźmy, czarownice. Sporo z nich występuje w medycynie ludowej. I to wszystko zawarłam w książce.

Jak te orzechy i pestki mają nad Panią taką władzę, to może jest pani czarownicą?

- (śmiech) Chciałabym powiedzieć, że tak. Orzechy i pestki były różnie traktowane w różnych społecznościach lokalnych. Prawie zawsze przypisywano im magiczne moce, bo jak jajko jest początkiem życia, to pestka i orzech też. To jest coś najbardziej mocarne, z ogromnym potencjałem, to coś często maciupeńkie, z którego wyrastają później ogromne rośliny. W końcu z historii wiemy, że wiele cywilizacji uratowało się właśnie dzięki orzechom i pestkom - choćby jako prowiant dla wojsk czy jako eliksir płodności. Były też wykorzystywane w wielu miksturach zdrowotnych. I tak stały się symbolem życia.

O tym też Pani pisze?

- Tak, bo nie chciałam, aby to była kolejna zwykła książka kucharska z przepisami. Jestem w końcu z wykształcenia socjologiem i antropologiem z zamiłowania. Zależało mi na tym, aby odbiorca poznał także kontekst. Jako społeczeństwo zaczynamy coraz więcej mówić o odpowiedzialnym kupowaniu, odpowiedzialnym jedzeniu, staramy się jeść to, co rodzi się lokalnie. Ale musimy dość dużo nadrobić z wiedzy. Nie chciałam dawać ludziom w książce tylko przepisów. Niech takim miłym dodatkiem do przepisów będzie wiedza na temat produktów. Aby te przepisy znalazły się w jakimś kontekście. Bardzo szybko, po napisaniu książki, okazało się, że jest ogromne zapotrzebowanie na taką wiedzę. Warto jest być świadomym konsumentem.

Kojarzona jest Pani z kuchnią. To przez rodzinę?

- (śmiech) Wiem, w końcu nazwisko jest to samo. Nas w rodzinie – takich kuchennych oszołomów - jest sporo.

To „oszołomstwo” jak się u pani zaczęło?

- W tym „departamencie” byłam Zosią Samosią. Poszłam właściwie drogą mojego taty. Mój tata jest cukiernikiem i piekarzem, jego tata też był cukiernikiem i piekarzem. Ja poszłam tą samą drogą. Poza tym miałam w swoim życiu dość długi (11 lat) etap wegetarianizmu. I właśnie wtedy dużo łatwiej mi było pójść w stronę cukierniczą. Wtedy też mieszkałam z tatą. Ta cukiernicza miłość była więc we mnie bardzo rozbudzona. Jednocześnie to był taki etap w moim życiu, że chciałam sobie coś sama udowodnić. Zostałam społecznikiem, zaangażowałam się w „zielone” inicjatywy. Konsekwencją tego był wybór studiów. Poszłam na socjologię. Jednak w pewnym momencie Maciej Nowak, znakomity kucharz i krytyk kulinarny, powiedział: Czy ty uważasz, że nam jest potrzebny kolejny socjolog? Czy ty sobie zdajesz sprawę z tego, że jest ktokolwiek w tym kraju, w twoim wieku, kto jadł tyle tak dobrych rzeczy co ty? I ty to chcesz teraz wszystko zmarnować? Pomyślałam sobie wtedy, może on ma rację.

I co?

- Miał rację. Maciek dał mi wtedy dużo do myślenia. Ale to był czas kiedy nie miałam ufności co do swoich umiejętności. Postanowiłam się sprawdzić. Zaczęłam dorabiać do studiów. Miałam wtedy 18 lat. Piekłam ciasta, sprzedawałam je po kawiarniach, na różne eventy. Sprawiało mi to wielką frajdę i satysfakcję. Ale bałam się trochę, że oni to kupują, bo znają moje nazwisko. Nie byłam pewna, czy im to rzeczywiście smakuje. Brakowało mi wiary. Więc pierwsze co zrobiłam, to postanowiłam wystawić się na targach mody. Zupełnie incognito. Nie chciałam używać nazwiska Gessler. Chciałam sprawdzić co się stanie.

Smakowało?

- Dwa dni piekłam ciasta non stop. Powstało 12 rodzajów ciast. Wtedy jeszcze nie miałam prawa jazdy, więc samo przywiezienie tej liczby ciast było kłopotem. O godzinie 11 rozstawiłam się z ciastami, a o godzinie 12 miałam już puste blachy. Nie było ani jednego kawałka. Dopiero wtedy pomyślałam, że chyba jest tu coś na rzeczy.

I co było dalej?

- Postanowiłam ostatecznie się sprawdzić. Pojechałam do Londynu. Tam nazwisko Gessler nie było tak znane. Zrobiłam listę swoich ulubionych małych hoteli, w których chciałam pracować. Zaczęłam od drzwi do drzwi chodzić ze swoim CV (zresztą wszyscy się na mnie dziwnie patrzyli, bo w Londynie nikt tak już nie szukał pracy). Drugiego dnia zostałam zaproszona na dzień próbny do restauracji takiego małego hotelu w centrum Londynu. Restauracja miała gwiazdkę Michelin. Przyjęli mnie.

Jak tam było?

- Ciężko. Szefem kuchni był wspaniały kucharz. Swoją karierę zaczynał u boku Gordona Ramsaya. Miał więc podobny styl zarządzania. Nigdy w życiu czegoś takiego nie widziałam, nie przeżyłam, choć przecież wiele kuchni wcześniej odwiedziłam. Z takim traktowaniem ludzi jednak to się nie spotkałam. To było mi zupełnie obce. Jednak i tam się dużo nauczyłam, wiele sobie udowodniłam. Potem poszłam do innego hotelu. Aż któregoś dnia zadzwoniła moja mama i powiedziała, że potrzebuje pomocy. Wróciłam.

I po powrocie do Polski co Pani robiła?

- Zaczęłam się opiekować restauracja U Fukiera. Wydałam pierwszą swoją książkę („Słodki zielnik Lary”). Organizowałam warsztaty kulinarne. Nadal jednak to, co robiłam, było mocno związane z rodzinnym biznesem. W pewnym momencie powiedziałam rodzinie stop. Nie chciałam być kojarzona tylko z nazwiskiem moich rodziców. Nie odpowiadało mi to. Pomyślałam sobie, że przecież nie będę podchodziła do każdego człowieka spotkanego na ulicy i mu mówiła, że ja też coś umiem, też umiem gotować, piec i znam się na kuchni. Kulinarnych śladów stóp w mojej rodzinie jest dużo, ale ja muszę iść własną drogą. Doszłam do wniosku, że muszę sama.

Co na to sławna rodzina?

- (śmiech) Oczywiście na początku było trochę lamentów, ale teraz już się z tym pogodzili. Nie mogę przecież oddawać swojej młodości i swojej ambicji dla mamy czy taty. Teraz wzajemnie siebie obserwujemy, kibicujemy sobie i to jest zdecydowanie lepsze, niż mielibyśmy ze sobą współpracować.

Ale rozmawiacie o kuchni? Na przykład przy świątecznym stole.

- Oczywiście, że tak. W ogóle dużo rozmawiamy o kuchni, bardzo też dużo gotujemy. Z mamą razem gotujemy na wakacjach. Pamiętam jej zdziwienie za pierwszym razem. Pamiętam, jak była w totalnym szoku, zupełnie nie spodziewała się, że ja umiem gotować. Powiedziała mi: ja bym tego lepiej nie zrobiła. Podziękowałam. Teraz też czasami mnie pyta, jak ja bym coś ugotowała, jak przyprawiła. To jest fajne, już takie pozbawione ego. Bo musi Pani wiedzieć, że kucharze mają bardzo duże ego.

Dlaczego?

- Kucharze są bardzo zaborczy na wiedzę. To jest takie środowisko, w którym bardzo trudno się piąć do góry. Ono jest bardzo hierarchiczne. Jest to przede wszystkim męskie środowisko. Poza tym w kuchni trzeba mieć niesłychanie silny charakter. Niestety, czasami w kuchni można natknąć się na niezbyt ładną grę, nieczystą grę. Ktoś na przykład przypisuje sobie sukces, który tak naprawdę należy się zupełnie komuś innemu. Jakieś danie jest dziełem zupełnie kogoś innego.

A jak powstają nowe potrawy, nowe dania?

- Różnie. U mnie bardzo często w wyobraźni. Ale aby przepis w tej wyobraźni się narodził, to trzeba bardzo dużo jeść różnych rzeczy, dużo próbować. W ten sposób tworzy się własną paletę smaków. Im więcej próbujesz, tym intensywniej pracuje twoja wyobraźnia. Bo właśnie na poziomie wyobraźni następuje łączenie smaków. A mi bardzo często niektóre smaki się po prostu śnią.

To ma Pani smaczne sny.

- O tak. Wstaję rano i drążę ten smak. Szukam dla niego formy – czy ma być ciastem, czy kremem, a może zupełnie czymś innym. Szukam więc dla tego „wyśnionego smaku” jak najlepszej oprawy. Czasami powstaje z tego coś prostego, czasami bardziej skomplikowanego, jak na przykład tort. Czasami myślę nad takim smakiem nawet cztery, pięć dni.

Skąd taka wrażliwość na smaki?

- To pewnie sprawa doświadczenia, smakowania. Ale też trzeba mieć w sobie sporą zachłanność twórczą.