Kulinaria. Czy istnieje życie poza kuchnią? Rozmowa z Łukaszem Frankowiczem

- Jak Pan trafił do programu?
- Wysłałem zgłoszenie. Napisałem o swoim kuchennym i restauracyjnym doświadczeniu. Musiałem dołączyć zdjęcia popisowych dań. Już dawno chciałem wystartować. Przez te lata zastanawiałem się nawet, jak to jest gotować w stresie przed kamerą.

- I co?
- Jest trochę stresująco, ale nie ze względu na kamery, bo szybko o nich zapominam, ale przede wszystkim ze względu na czas. Jak trzeba przygotować potrawę w ciągu 40 minut, nikt nie zastanawia się, jak wypada na wizji. Stresujące jest też to, że pracujemy nie na swoim sprzęcie, a przecież każdy kucharz jest przyzwyczajony do pracy w swojej kuchni, na sprzęcie, który doskonale zna. Poza tym, utrudnieniem jest też niespodzianka, co w ogóle będziemy gotować. Bo nigdy nie wiemy, nad czym będziemy pracować. Nie wiemy, jakie zadanie wyznaczą nam jurorzy.

- Oglądał Pan w telewizji poprzednie edycje „Top Chefa”, a teraz poznał ten program „od kuchni”. Czym różni się wersja, którą oglądamy od tego, co rzeczywiście dzieje się w studio?
- Nie widać naszego napięcia. A jest ogromne. I wynika z braku czasu. Widzowie nie wiedzą, ile czasu musimy poświęcić na przykład na odpakowanie masła czy sera. Tego kamery nie pokazują, bo to nie jest atrakcyjne, a poza tym nie można pokazywać opakowań, aby nie było lokowania produktów.

- Przyznam, że często Wam, kucharzom, zazdroszczę. Sama chciałabym mieć taką pełną po sufit spiżarnię.
- To nie zawsze jest ułatwieniem. Na pobyt w spiżarni mamy zaledwie kilka minut. Podczas zakupów w sklepie, wybierając produkty z półek wszystko pani czyta, zastanawia się i porównuje. W programie tak się nie da. A jeśli po 10 minutach okazuje się, że czegoś zapomniałem? Albo, że to, co wiozłem, to coś na czym wcale mi nie zależało? Jurorzy nie dość, że czasem zamykają przed nami spiżarnię, to jeszcze dostajemy od nich burę, że nie znamy się na produktach.

- Co z pomysłem na danie. Kiedy się pojawia?
- W drodze do spiżarni (śmiech). Buduję sobie wtedy wizję dania, wpadam do spiżarni i szukam, co mi jest potrzebne. Ale moi koledzy, współuczestnicy też szukają, też mają swoje wizje. Miotamy się więc między półkami, popychamy, wpadamy na siebie. Często okazuje się, że wymarzony przez nas produkt ktoś już zabrał. Był pierwszy.

- I co wtedy?
- Szukam czegoś innego. Muszę zmienić koncepcję. Muszę coś wymyślić z produktów, które są dostępne. Poza tym, trudnością jest fakt, że w spiżarni nie zawsze są te same produkty, a nawet jeśli są, to nie w tych samych miejscach. A czas biegnie...

- Ma Pan zegarek przy sobie?
- Zawsze. Choć jest zegar w studio, to prościej spojrzeć na swój. Wydaje mi się wtedy, że bardziej kontroluję czas.

- W tym pędzie rzeczywiście nie ma czasu na stres.
- Nie ma. Ale są osoby, które nie potrafią zapomnieć o kamerach. To później widać w programie. Widać jak się im ręce trzęsą albo jak się czerwienią.

- Zastanawia mnie, jaki wpływ na sukces kucharza w programie rzeczywiście ma jego kucharski kunszt, a jaki jego osobowość?
- Aby wyeliminować te osoby, które nie wytrzymują presji kamer, organizatorzy przeprowadzają casting. Sporo osób nie przechodzi castingu. Okazuje się, że nie potrafią gotować, mając świadomość, ile osób będzie patrzeć im na ręce. Są podenerwowani. Im się dziękuje.

- Zadowolony jest Pan z udziału w programie?
- Oczywiście. To niesamowita przygoda, ale też możliwość sprawdzenia samego siebie. Poza tym bardzo dużo się uczę. Wszyscy się uczymy. Wojciech Modest Amaro (jeden z jurorów) powtarza nam ciągle, że udział w programie jest dla nas szkołą, a im - jurorom i stacji telewizyjnej - zależy, aby kolejny zwycięzca programu rzeczywiście był Top Chefem, żeby po zakończeniu programu ludzie chcieli zjeść to, co przygotowuje w swojej kuchni.

- Dzięki takim programom kucharze w Polsce stali się celebrytami.
- Właśnie. Kucharze przestali być „kocmołuchami”. Dobrze się stało, bo ten zawód był często niedoceniany. A to szalenie wymagająca praca. W kuchni jesteśmy codziennie przez 15-18 godzin. Bo to nie tylko gotowanie, ale układanie menu, przygotowywanie produktów, zarządzanie całym zespołem kucharzy, a często restauracją. Trzeba przecież zrobić odprawę z kelnerami, posprzątać po gościach. Rozwiązywać codzienne problemy. To wyczerpujące. Ludzie nie widzą, jaki trud temu towarzyszy. Pamiętam, jak na początku 2000 roku pojechałem do Londynu i spotkałem Francesco Mazzei, który mówił, że zależy mu bardzo, aby zawód kucharza był bardziej doceniany. Nie rozumiałem wtedy tego, bo w Polsce jeszcze nie mieliśmy znanych kucharzy. Ale Francesco powtarzał, że to ważne, bo może ludzie w ten sposób dowiedzą się też, na czym polega dobre odżywianie. A praca kucharzy właśnie na tym polega, by nauczyć ludzi dobrze jeść.

- Jednocześnie, dzięki takim programom konsumenci stają się w restauracjach bardziej wymagający. Mają większą świadomość „co im się należy”.
- Rzeczywiście tak jest. Jeżeli cofnę się do początków pracy w Polsce to przyznam, że świadomość kuchni przez klientów była na poziomie zero. A to był 2010 rok. Wtedy klienci rozróżniali jedynie, że są różne kuchnie - włoska, chińska, francuska. Ale nie wiedzieli, co z czym jeść i dlaczego. A przecież nie o to chodzi.

- A jak się zaczęła Pana przygoda z kuchnią?
- Mam jedzenie „we krwi” (śmiech). W wieku 10 lat zacząłem gotować obiady w domu. Moje pierwsze danie to był makaron w sosie pomidorowym. Od tego momentu zacząłem się bardziej interesować gotowaniem. Zbierałem różne przyprawy, których wtedy tak łatwo nie można było kupić w sklepie. Do dziś mi to zostało, bo w domu mam pełne szuflady przypraw, które przywożę z podróży kulinarnych.

- Jak miał Pan 10 lat, to już wiedział, że zostanie kucharzem?
- Już wtedy gotowanie sprawiało mi przyjemność. Tak się złożyło, że szkoła gastronomiczna była dosłownie na przeciwko mojego domu, więc wybór był jasny.

- Co robił Pan po ukończeniu szkoły?
- Pracowałem. Pierwsza praca to była restauracja „Grand Cru” w Szczecinie. Miałem wtedy 18 lat. A lokal wtedy był w pierwszej piątce restauracji w całym kraju. Pobyt w Szczecinie nauczył mnie baczniejszego przyglądania się jakości podawanego jedzenia. Zrozumiałem, jak jest to ważne. W Polsce pracowałem dwa lata, lecz perspektywy rozwoju były zbyt małe, a ja marzyłem by pracować z najlepszymi. Potem wyjechałem do Londynu, szukać czegoś lepszego.

- Znalazł Pan?
- Udało się. Do dziś mam tam przyjaciół. Namawiam ich, żeby przyjechali do Międzyzdrojów, bo mam nowy pomysł na restaurację. Przydaliby mi się tu.

- Dużo nauczył się Pan w Londynie?
- Pracowałem z Francesco Mazzei, który pokazał mi, że w kuchni można stosować tylko dwa proszki - sól i pieprz. Reszta jest naturalna. Dla mnie było to wtedy ogromne zaskoczenie.

- Długo był Pan w Wielkiej Brytanii?
- Przez 10 lat. Był nawet czas, że straciłem swój patriotyzm i mówiłem, że do Polski na stałe nie wrócę.

- To dlaczego Pan wrócił?
- Choć bardzo dużo się nauczyłem i to nie tylko gotowania, ale także prowadzenia restauracji, zarządzania, planowania, to zdałem sobie sprawę, że chcę mieć swój lokal. W międzyczasie otworzyłem pod Londynem delikatesy z produktami żywnościowymi z Polski. Ale tęskniłem za Polską. Marzyłem, by w Międzyzdrojach otworzyć swoją restaurację.

- Dlaczego w Międzyzdrojach?
- Bo pochodzę z Kamienia Pomorskiego, a na wakacje jeździłem do Międzyzdrojów. W Londynie pracowałem z moim przyjacielem Piotrkiem Bielicą. Jeszcze w Wielkiej Brytanii postanowiliśmy, że otworzymy restaurację w centrum Międzyzdrojów. Przez pierwsze dwa lata dokładaliśmy do interesu. Później przyszła propozycja, by zacząć też gotować w
„Art's Kitchen”.

- Co najbardziej lubi Pan gotować?
- Specjalizuję się w przygotowywaniu dań z owoców morza. Ale kucharz musi umieć przygotować wszystko.

- Codziennie gotuje Pan w restauracji, po 15-18 godzinach przychodzi do domu i co gotuje, co je?
- Kolację (śmiech). Najczęściej to chleb z pomidorem. Bardziej skomplikowane dania przecież gotowałem cały czas w pracy.

- Pewnie jednak są dania, których Pan nie lubi?
- Nie lubię kaszanki. Moja mama pracowała w rozlewni wód gazowanych w Kamieniu Pomorskim, obok masarni. Często do mamy przychodziłem i tam widziałem krew, z których robiona jest kaszanka. Stąd pewnie ten uraz.

- A plany na przyszłość?
- Chcę stworzyć swoją sieć restauracji. Podobną do sieci, którą stworzył Gordon Ramsay, czyli nie jeden typ restauracji pod wspólnym szyldem, ale różne pomysły, restauracje z różnym menu. Na razie muszę ten pomysł odłożyć, bo nie ma w Polsce zbyt wielu kucharzy z pasją

- Ma Pan jakieś życie poza kuchnią?
- Lubię nurkować, zjeżdżać na snowboardzie ze szczytów lodowców. Lubię też podróże, szczególnie do Azji i krajów trzeciego świata. Zawsze łączę je z poznawaniem regionalnej kuchni.