Nasza Loteria SR - pasek na kartach artykułów

Kołduny jak papież, a Szczecin jak Rzym

Marek Rudnicki
Kuchnia to prawdziwa namiętność pani Ani. Gotuje nie tylko dla swoich klientów, ale i dla własnej przyjemności.
Kuchnia to prawdziwa namiętność pani Ani. Gotuje nie tylko dla swoich klientów, ale i dla własnej przyjemności. Tomasz Łój
Jacek Federowicz i Bogdan Łazuka znają ten bar doskonale. Nie tylko im to miejsce kojarzy się ze Szczecinem.

To tu na wysokich stołkach Michał Sumiński, autor sławnego w latach osiemdziesiątych programu telewizyjnego dla dzieci "Zwierzyniec", gdy czasami odwiedza Szczecin, zajada się wileńskimi kołdunami w rosole lub barszczu. "Bar Kaukaski" przy ul. Jagiellońskiej od lat prowadzi Anna Żyła.

Dawne powojenne czasy...

Pawilony żydowskie przy al. Wojska Polskiego, palarnia kawy, bary i restauracje "U ciotek", "Biała flota", "Bar Kaukazki" "Sorento", "Kaskada" czy "U Wiktora", to historia powojennego Szczecina. Jeszcze pamięta ją, jak przez mgłę, dzisiejsze pokolenie pięćdziesięciolatków.
Z dawnych lat pozostały tylko "Bar Kaukaski", który zmienił w latach siedemdziesiątych lokalizację, właścicieli i w nazwie literkę "z" na "s".
Obecne pokolenie nie zna bogatej historii powojennego Szczecina, a co dopiero mówić o jednym barze. Pamiętają ją jeszcze dawni studenci, którzy nadal tu przychodzą zjeść dania przyrządzane według starych receptur.

Wierni kołdunom

Przykładem były przewodniczący sejmiku i członek zarządu Zespołu Elektrowni Dolna Odra, Karol Osowski, czy dyrektor jednego z największych przedsiębiorstw transportowych "Cargo '69" Mirosław Polaczek, obaj wierni prawdziwym wileńskim kołdunom.
Jest wśród nich też Michał Sumiński, autor sławnego w latach osiemdziesiątych programu telewizyjnego dla dzieci "Zwierzyniec", gdy czasami odwiedza Szczecin. Pierwsze kroki kieruje tu, do pani Ani i "Baru Kaukaskiego". To on ukuł popularne niegdyś w środowisku telewizji warszawskiej powiedzonko:
"Być w Rzymie i nie widzieć papieża, to jak być w Szczecinie i nie zjeść kołdunów w "Barze Kaukaskim".
Podobne opinie zachowali do dziś Bogdan Łazuka i Jacek Federowicz oraz wiele sław teatru i muzyki, których nie sposób jednym tchem wymienić. Do tej rzeszy należy również grono Polaków, którzy niegdyś wyjechali za granicę, tam zdobyli pozycję, założyli rodziny i posiwieli, ale gdy odwiedzają rodzinne strony zawsze wstępują do "Baru Kaukaskiego" (dwa tylko przykłady - Bolesław Orliński z USA i ordynator jednego z największych szpitali w Szwecji, Andrzej Owczarski).

Nie tolerował zalotników

Od wielu lat właścicielem "Baru Kaukaskiego" i twórcą jego sławy jest Anna Żyła. To dzięki niej mimo zawieruch politycznych i gospodarczych, bar ciągle funkcjonuje i co ważne, nadal serwuje prawdziwe wileńskie kołduny.
Pracę zawodową rozpoczęła w Krakowie w "Arkadii", słynnej na całą Polskę nocnej restauracji kategorii "S".
Była kobietą o wyjątkowej urodzie. W pracy niemal sami mężczyźni. To, jak również fakt bycia młodą mężatką, nie sprzyjał dobrej atmosferze zarówno w pracy, jak i w domu. Mąż, pan i władca, charakteryzował się krewkim usposobieniem. Niezbyt dobrze tolerował męskie zaloty pracowników i gości lokalu względem ponętnej połowicy. Nie wchodząc w szczegóły tej barwnej historii, która mogłaby posłużyć za kanwę nie jednego filmu, pani Ania z pracy musiała zrezygnować. Jej ówczesny szef stwierdził krótko:
- Pani musi wyjechać gdzieś daleko i całkowicie zmienić życie zawodowe.
Życia nie zmieniła, ale wyjechała daleko. Do Szczecina, który cieszył się wówczas sławą dzikiego miasta, w którym wiele się dzieje i który słynął, jako miejsce dobrych lokali, marynarzy, band, przemytu i jednej nogi na Zachodzie.
Był rok 1958
Bez problemu dostała pracę w Kolejowych Zakładach Gastronomicznych przekształconych później w Okręgowe Zakłady Gastronomiczne.
Pierwszym lokalem, który prowadziła, była "Biała Flota" znana później w mieście z dobrych dancingów, które odbywały się dwa razy w tygodniu. Przyciągały półświatek, marynarzy, tajniaków i tych nielicznych, którzy mieli wówczas pieniądze. Długo tu jednak nie zabawiła. Ledwie restaurację postawiła na nogi, została przeniesiona do "Temidy" na ul. Narutowicza, mało wyróżniającego się lokalu w regionie miasta, nie cieszącym się dobrą sławą.
I ten lokal szybko rozkręciła. Gdy stał się modnym, dyrektor przedsiębiorstwa przeniósł ją do Tanowa, restauracji "Leśna" kupionej przez OZG od prywatnego właściciela Grabowskiego. Z tego okresu pochodzi powiedzonko o różnicy między rzeźnikiem przedwojennym od powojennego. Dziś, gdy w każdym markecie półki uginają się od różnego rodzaju wędlin i mięs, a młode pokolenie za parę groszy może kupić praktycznie wszystko, co duszą zapragnie, być może trudno mu zrozumieć sens ówczesnego kalamburu. Przed wojną - brzmiała odpowiedź - na witrynie widniał napis "Rzeźnik" a w środku było mięso. Po wojnie na sklepie pisano "Mięso" a w środku był tylko rzeźnik.
Restauracja "Leśna" wprowadziła do swojego repertuaru słynne nie tylko w Szczecinie czwartkowe świniobicia. OZG miał swoją ubojnię w Policach, z których w każdy czwartek dostarczano do "Leśnej" świeżutki kiełbasy, kaszanki, golonki i inne podroby.

Wreszcie na swoim

Zaraz po kupnie zmieniła w nazwie baru literkę "Z" na "S".
- Nigdy, mimo doświadczenia w branży nie mogłam dojść, jakie są składniki zupy "Harczo" - opowiada o początkach bycia na własnym. - Poszłam do Klary i pytam, a ona mi mówi, że ojciec zabrał tajemnicę do grobu. Musiałam metodą prób i błędów długo dochodziłam, z czego ją robiono, ale się udało. Tym sposobem do dziś serwuję tę zupę i jestem dumna z tego, że uratowałam ją od zapomnienia.
Również do dziś tylko w "Barze Kaukaskim" zjeść można kołduny, zwane też z rosyjska pielmieniami, oparte na starej wileńskiej recepturze.
- Coraz trudniej dostać dziś składniki na prawdziwe kołduny. Baranina znikła z rynku, a jeśli już jest gdzieś dostępna, to kosztuje tak drogo, jak za komuny najlepsza szynka. Sprowadzam ją specjalnie z Poznania. Znikł też łój. Sprowadzam więc specjalnie tłustą wołowinę i jakoś sobie radzę.
Zmiana lokalizacji
Przyszedł rok 1970. Gierek obalił Gomółkę. Polska prowadzona po gospodarsku miała być zastąpiona nową, utrzymywaną za zaciągnięte na Zachodzie kredyty. Przejawem zmian w Szczecinie była decyzja wyburzenia pawilonów na ul. Wojska Polskiego i postawienia w tym miejscu mieszkalnych wieżowców.
- Byłam przerażona. Decyzja przyszła z dnia na dzień - przyznaje po latach. - Nie wiedziałam, co dalej. I nagle okazało się, że los dalej mi sprzyja. Jedna z właścicielek znanego baru "U ciotek" na ul. Jagiellońskiej wezwała mnie na rozmowę przez zaprzyjaźnionego właściciela palarni kawy, pana Karola.
Starsza pani, której siostra zmarła (stąd nazwa: "U ciotek") stwierdziła, że Anna Żyła jest dobrą kobietą, bo ją obserwowała przez lata. Teraz, gdy zburzono jej pawilon i straciła lokal, odsprzeda jej swój bar. W zamian Ania będzie się nią opiekować do końca życia. Starsza pani zmarła w 1995 r.
- Prowadzę też palarnię kawy pana Karola, od którego po latach ją odkupiłam. Sprowadzając kawę z Kolumbii - dodaje śmiejąc się, że jest to bardziej hobby, niż zarobek. - Wielu jednak starych klientów, dawniej studentów, lubi u mnie nie tylko zjeść kołduny i zupę "Harczo", ale również napić się prawdziwej kolumbijki i zabrać do domu woreczek ziaren do zmielenia.
Jeszcze do niedawna Małgorzata, córka pani Ani, zarzekała się, że nigdy nie będzie prowadzić lokalu gastronomicznego. Skończyła dwa fakultety w Polsce i jeden w Holandii. Przed świętami, gdy przychodzą zwiększone zamówienia na m.in. kołduny, przyszła pomóc matce.
- Chyba jej się to spodobało - mówi z nadzieją pani Ania. - Mój "Kaukaski" nie umrze wraz ze mną.

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!
Wróć na gs24.pl Głos Szczeciński