Jedzenie z odzysku, czyli recykling w twojej kuchni

Chyba najbardziej zaimponowało mi nie to, że nic się w twojej kuchni nie marnuje, ale to, że skończyłaś studia podyplomowe w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie z nauki o żywieniu. Co ci te studia dały?
Dzięki studiom zaoszczędziłam sporo pieniędzy, czasu, energii i nie założyłam własnej knajpy. A marzyło mi się bistro. W serialach oczywiście to się wydaje cudowne - prowadzenie własnego miejsca, gdzie się świetnie gotuje, karmi ludzi i ci ludzie wracają. Ale już wiem, że jedzenie tak, ale nie biznes, bo on zabija miłość do tego jedzenia.

Zacznijmy więc od początku. Najpierw było po prostu gotowanie. Potem blog, studia i teraz książka z przepisami na domowy recykling jedzenia.

Całe życie pracuję w mediach i żeby nie zwariować, musiałam mieć coś innego niż praca. A jedzenie było naturalnym wyborem, bo pochodzę z rodziny, gdzie się gotowało bardzo dużo i dobrze. Moja mama z ciocią jedną, drugą przed różnymi okazjami typu urodziny dzieci, imieniny czy komunie ustalały wspólnie, co będzie na stołach na tych uroczystościach. I wszystko gotowały razem w domu. Nie wynajmowały żadnej firmy kateringowej, tworzyły przyjęcie na kilkadziesiąt osób wzajemnie sobie pomagając.

Rodzinna spółdzielnia?

Najlepsza! Pamiętam początek lat 90. Ciocia zrobiła na urodziny swojego syna tort w kształcie boiska. Dzisiaj trudno mi sobie wyobrazić, czym ona barwiła kremy, żeby to wyglądało autenty-cznie. Teraz mamy barwniki spożywcze, ile chcemy i jakie chcemy, ale wtedy? Pamiętam też „Burdę”, w której nie tylko były wykroje bluzek czy sukienek, ale też przepisy kulinarne. Tą gazetą się dzielono, żeby wiedzieć, co się dzieje na świecie. I oczywiście zamieniano to, co było w przepisie, a czego u nas na rynku nie było, na produkty bardziej dostępne. Moi dziadkowie mieli gospodarstwo i tam nic się nie marnowało. Dziadkowie byli samowystarczalni. Jak chcieliśmy zjeść naleśniki z jagodami, to dziadek nas wiózł do lasu, żebyśmy ich nazbierali. Po owoce na koktajl szło się do sadu. Babcia miała sad, ogród, ogródek podręczny, więc jak gotowała bulion, to pietruszka była z tego ogródka.

W swojej książce kucharskiej piszesz jednak, że ta twoja wielkopolska miłość do jedzenia i jego poszanowanie przyszła z czasem.

Jestem statystycznym Polakiem. Najpierw zostałam wychowana w szacunku do jedzenia, w tym, że się planuje, co będziemy jeść przy stole. A potem wyszłam z tych przyzwyczajeń do wynajętego mieszkania i poczułam ulgę: „Jezu, już nie muszę”. Mogę żyć inaczej niż przez 18 czy 20 lat. I oczywiście stanęłam w awangardzie do tego, czego się nauczyłam w domu, zakładając, że mój dom będzie wyglądał inaczej.

I jak wyglądał?

Chodziłam do najdroższego sklepu w mieście, bo mogłam sobie na to pozwolić. I wybierałam zakupy z tych półek, które były najbardziej orientalne. Kupowałam słoik pasty curry, bo po co kupić małą torebkę, jak można cały słoik. I oczywiście lądował najczęściej w śmietniku, bo ile możesz zużyć pasty curry? Nikt za mnie nie decydował, mogłam decydować sama i decydowałam bezmyślnie. Dopiero blog zmobilizował mnie, żeby wrócić do korzeni.

W jaki sposób?

Musiałam zacząć planować. Blog był dodatkową pracą, więc z kartką w ręku planowałam, że dzisiaj zrobię to, a jutro zdjęcia i odkryłam nagle, jak o wiele łatwiej się żyje, kiedy robisz zakupy pod konkretny posiłek. Wróciło to, co miałam, tylko potrzebowałam impulsu.

Zaczęłaś pisać kulinarnego bloga, bo?

Bardzo dużo podróżowałam i dużo przywoziłam różnych inspiracji i przepisów. Dzieliłam się opowieściami ze znajomymi, aż zaczęli prosić o te przepisy. Dawałam je, czasem zapominałam, aż dojrzałam do tego, że jak je wrzucę w jedno miejsce, to każdy będzie mógł z nich skorzystać. Blog wziął się więc z mojej potrzeby dzielenia się. Ale też wpisał się w trend odkrywania kuchni na nowo.

Lata 90. to w Polsce zapaść kulinarna. Zachwyciliśmy się fast foodami i generalnie panowało przekonanie, że gotowanie to beznadziejne zajęcie dla kur domowych.

Ale od kilku lat na naszych oczach mamy odwrotny proces - gotowanie i to wspólne jest modne. Jakieś 10 lat temu pojawiły się kluby kolacyjne. Zaczęliśmy odchodzić od aspołecznego zachłyśnięcia się sobą, korporacyjnego open space, w którym je się lunch nad biurkiem. Poczuliśmy, że relacje społeczne są bardzo ważne. I odkryliśmy, że jedzenie może być fajne, że jest elementem kultury, naszą tożsamością. Przykład idzie też od szefów kuchni - celebrytów. Kiedy oni zaczęli mówić, że kiszonki są fajne, to kiszonki stały się modne. Ja mam przy sobie słoik z ukiszonym rabarbarem. Dostałam go od szefa kuchni jednej z wrocławskich restauracji na warsztatach, które prowadziłam. Robiłam pudding angielski ze starej chałki, a on zaproponował do niego właśnie rabarbar ukiszony w alkoholu. Ukiszone mogą być pomidory, rzodkiewki. Kiszenie jest dobrym sposobem na przedłużanie życia jedzeniu - coś ci się zaczyna psuć, to wrzucasz do słoika i kisisz. A dlaczego kiszonki wróciły do naszej kuchni?

No właśnie, dlaczego?

Cała Azja, do której jeździmy, słynie z kiszonek. Polacy odkryli kimczi, ale my też mamy swoje kimczi. To kiszona kapusta. Ale dopiero jak otworzyły się granice i zaczęliśmy jeździć, to zobaczyliśmy, że to wszystko, co jest na świecie, mamy też u siebie i możemy być dumni z tego. Dopiero w świecie zaczynamy dostrzegać, że najpopularniejsze kuchnie wyrastają często z biedy i są oparte na prostocie i łatwo dostępnych produktach. Bardzo popularna w Polsce jest kuchnia włoska. Za pizzę potrafimy zapłacić kilkadziesiąt złotych, a to jest danie kuchni resztkowej, biednej. Do placka drożdżowego w najprostszym wydaniu potrzebna jest tylko mąka, drożdże i woda. Na placek daje się to, co gospodyni ma pod ręką. Wystarczyłaby tylko oliwa i pomidory. A sałatki włoskie? My płacimy za porcję 30 złotych, a to jest kilka liści i oliwa, jak nie ma oliwy to trochę oleju lub roztopione masło i dodatki. Im prostsze, tym smaczniej. Oczywiście ta kuchnia ma świetny PR, dzięki temu jest droga, ale tak naprawdę wywodzi się z konieczności i braku. Dziesięć lat temu odkryliśmy rukolę, którą wcześniej uznawaliśmy za chwast. Dopiero Włosi musieli nam pokazać, że można ten chwast jeść i że jest bardzo dobry. I kupujemy rukolę, płacąc 5 złotych za pudełko.

Twój pomysł na kuchnię jest bardzo świadomy społecznie. Podkreślasz, że marnujemy potworne ilości jedzenia, cały czas mówiąc o tym, że na świecie panuje głód.

Po co sięgać świata, jeśli milion osiemset tysięcy ludzi w Polsce ma problem z tym, żeby codzienne zjeść ciepły posiłek i to są dane GUS-u z zeszłego roku. Według danych Federacji Polskich Banków Żywności, marnujemy 2 miliony ton w samych domach. Robiłam dużo reportaży z bankami żywności, promując ideę dzielenia się jedzeniem. Byłam w sortowniach śmieci, gdzie widziałam, co jest na taśmach. Moja babcia by płakała, jakby zobaczyła, co mogłam z nich ściągnąć. Jedzenie zapakowane, wciąż dobre, takie, które można zjeść.

To był ten moment przełomowy?

Razem z blogiem tak. Byłam akurat w Łodzi w jednej z sortowni. Mogłam wziąć koszyk sklepowy, zdjąć z taśmy to, co tam było, wyjść z hali i wyglądałabym tak, jakbym zrobiła zakupy w hi-permarkecie. Tam były nieodpakowane szynki w plastrach, bo mamy tendencję do kupowania takich rzeczy, sery, bochenki chleba kupione dzień, dwa dni wcześniej, jogurty nietknięte tylko dlatego, że dopiero co minęła data ważności. Jesteśmy strasznie przywiązani do daty ważności, jak mija, to już nic nie zjemy. Potwierdzają to badania Banków Żywności, bo przegapienie terminu ważności jest jednym z najczęstszych powodów wyrzucania jedzenia. Ja jem rzeczy po terminie i myślę, że za chwilę przyjdzie do mnie sanepid, bo we wszystkich wywiadach mówię, żeby jeść. Data ważności ma 40 lat i jest efektem lobby producentów, którzy muszą ściągnąć z siebie w pewnym momencie odpowiedzialność - produkt nie może być nie wiadomo jak długo na rynku. Gdyby coś się stało, to oni ponoszą odpowiedzialność, ale jeśli mamy sól z datą ważności...

Żyjemy w czasach nadmiaru?

Tak. W swojej książce wykorzystuję składniki, które najczęściej lądują w śmietniku. Zaglądam więc do śmietników, korzystam z danych banków żywności i patrzę, co tam jest. Mamy tam chleb, nabiał, wędliny, warzywa, owoce, czyli to co najczęściej kupujemy i nie możemy sobie z tym poradzić, bo kupujemy za dużo. Jedna trzecia zakupów, które przynosimy do domu, jeśli to jest duży koszyk, trafi do śmietnika. Bo minie termin ważności, bo nie mamy pomysłu, co z tego ugotować, albo kupiliśmy za dużo. I rzeczywiście mówię o tym, żeby nie wyrzucać, że trzeba zacząć szanować jedzenie. Powinniśmy wiedzieć, skąd ten produkt pochodzi i co się na niego składa. Kto wie, że wyprodukowanie jednego jabłka wymaga zużycia ponad 50 litrów wody? Już nie mówiąc o wołowinie, wieprzowinie, gdzie tej wody wykorzystuje się nawet 10 tysięcy litrów. Oczywiście, możemy uznać, że wyrzucamy swoje pieniądze i nikogo to nie powinno interesować. Ale, niestety, te 1,3 miliarda ton wyrzucanego jedzenia rocznie na świecie rozkłada się na wysypiskach i emituje tyle gazów cieplarnianych, ile cały przemysł lotniczy. Statystyczny Polak wyrzuca rocznie do śmieci około 1000 złotych, ale dobrze by było, żeby wiedział, że marchewka, którą kupił w sklepie została przez kogoś wyhodowana, ktoś ją do tego sklepu przywiózł. To są konkretne koszty i oddziaływanie na środowisko. Moje pokolenie, ani pokolenie moich dzieci nie, ale kolejne może stanąć przed dylematem, że jedzenia zabraknie, bo nie będzie miejsc do jego wytwarzania. Ludzi jest coraz więcej, a coraz mniej powierzchni rolnej, bo coraz bardziej ekspansywne są miasta.

Robi się przerażająco, więc wróćmy do bezpiecznej przystani - do kuchni. Swoje przepisy testujesz na rodzinie? Dzwonisz do mamy po podpowiedzi?
Już nie dzwonię, bo czerpię z tego, czego się nauczyłam. W podróżach zaglądam szefom kuchni do garnków i sprawdzam, co dają jeść. Bardzo często przed wyjazdem albo już na miejscu szukam kursów kulinarnych. Jest ich sporo, bo rośnie liczba ludzi zwiedzających świat poprzez kuchnie. Mnie interesują zajęcia jak najbardziej zindywidualizowane. Tak jak w Meksyku, gdzie uczyłam się u Gerardo, w jego domu. Zajęcia prowadziła mama, która mówiła tylko po hiszpańsku. Pojechaliśmy razem na lokalny targ, do zaprzyjaźnionych dostawców. Potem do jego cioci, która produkuje tortille. Tam się dowiedziałam, że rząd meksykański dotuje tortille, żeby Meksykanie nie zatracili swojej tradycji kulinarnej. Zapamiętuję takie lekcje i wracam z tą wiedzą do kraju. Oczywiście wtedy przywiozłam mąkę kukurydzianą i robiłam tortille, ale jedzenie lokalne najlepiej smakuje tam, gdzie je poznajemy. A tak à propos tego dopłacania do meksykańskich tortilli… Moja rodzina z Wielkopolski jest z okolic Kotlina. I po II wojnie światowej hodowali pomidory dla zakładów przetwórstwa owoców i warzyw w Kotlinie. Jedyna taka odmiana w Polsce, rewelacyjne pomidory. Kiedy tam jadę, idę do sąsiada, zrywam 40 kg i robię najprostsze przetwory: obrane surowe pomidory pokrojone z czosnkiem i solą, i pasteryzuję w słoikach w piekarniku. Ale w tym roku rolnicy powiedzieli mi, że tych pomidorów już nie będzie, bo zakład Kotlin został sprzedany, a nowy właściciel ma nowy sposób na biznes. Ponad 90 lat tradycji pójdzie do kosza!

Jak wygląda twoja lodówka?

Jest sklepem pierwszego wyboru i zachęcam wszystkich, żeby swoją też tak traktowali. W domu wystarczy mieć bazę, a nie wielki magazyn. Jedna kasza, jeden rodzaj makaronu, nie trzeba mieć pełnych szuflad, by zrobić obiad.

A nie wydaje ci się, że kupujemy za dużo jedzenia ze strachu przed głodem? Ja znam opowieści o wychodzeniu do szkoły tylko o wodzie z kranu, bo w domu nie było co jeść.
Ja też znam. Moja babcia urodziła się koło Lwowa. Pradziadek miał piękne gospodarstwo, był wójtem. Babcia żyła w cudownym wielokulturowym, także smakowo, świecie, aż przyszła wojna i Wołyń. Na własne oczy widziała, jak zabijają jej rodziców. Cudem uratowała się ze swoją siostrą i bratem. Uciekając, kilka nocy spędzili w stogu siana. I z głodu jedli to, co znaleźli w lesie, bo to było jedyne, czym mogli się posilić, bez szukania jedzenia po wsiach, gdzie było niebezpiecznie. Moja babcia nie była w stanie wyrzucić żadnego jedzenia. Ale też opowiadała nam, że jej mama robiła czipsy, których oczywiście wcale nie nazywała czipsami, z obierków ziemniaka. Kiedy zaczynały się wykopki, przychodzili biedni ludzie i ona miała już gotowe na piecu te przekąski. To było najcudowniejsze wspomnienie babci z dzieciństwa. Pamiętała te obierki, czyli śmieci, jako rarytas. Nas, wnuki, też przekonywała, żebyśmy poszli do letniej kuchni po ziemniaki na obiad tymi czipsami z obierek. Wrzucała je na gorący olej, a my staliśmy w kolejce prosząc: „Jeszcze babcia, usmaż jeszcze”. I ja dzisiaj też robię dzieciom taki przysmak, nie tylko z ziemniaków zresztą. Widzę je także w menu restauracji. Na ostatnich warsztatach przyszły do mnie dziewczyny z miską obierek z marchewek - zostały im po soku. Zapytały, czy chcę je wykorzystać.

I wykorzystałaś?

Wrzuciłam je na patelnię z oliwą, pestkami słonecznika i rzeżuchą. Podpiekłam, dodałam surowej rzeżuchy i zblendowałam. Wyszło pesto, które okazało się przebojem warsztatów. Jeżdżę po Polsce i uczę ludzi, co mogą zrobić z tego, co na co dzień większość z nas wyrzuca. Świetne pesto jest na przykład z natki marchewki, która wciąż jest wyrzucana. Kiedy na targu widzę, że sprzedawca pyta klienta, czy urwać liście rzodkiewki, którą kupuje, oczywiście do wyrzucenia, to wychodzę przed szereg i podaję przepisy.

Na liście z rzodkiewki? Przecież jedzą je chyba tylko króliki i świnie.
Z liści możesz zrobić pesto. Ale możesz też zupę - miksujesz liście w bulionie, tak jak szpinak. Możesz je podać jak sałatę, z jakimś dressingiem, albo podać na ciepło. Wariantów jest mnóstwo.

Czyli rzecz w tym, żeby się odważyć?

Dokładnie, trzeba po prostu inaczej spojrzeć na każdy produkt, jaki mamy do jedzenia i dać mu drugą szansę. Wszystko można wykorzystać.

Lubisz jeść?

Tak. I jem dużo. Ja się cieszę do jedzenia, moje dzieci też. Jemy wszystko i jemy pysznie. Rano na przykład zrobiłam na śniadanie sok z buraków. Została mi pulpa.

I oczywiście nie wyrzuciłaś jej tylko….
Tylko upiekłam ciasto. Dodałam do tej pulpy mąkę, jajka, to co miałam pod ręką, a więc trochę bakalii. I polałam gotowe ciasto roztopioną gorzką czekoladą. Przysmak ze śmieci, bo z pulpy, którą większość z twoich czytelników wyrzuciłaby do śmieci.

Pudding z czerstwego chleba
Składniki:
ulubione suche pieczywo, cukinia, pomidory, szpinak, cebula, czosnek, oliwa, tymianek, ser żółty lub pleśniowy, śmietana 12 lub 18%, jajka, sól, pieprz
Chleb pokrój na kromki. Formę do zapiekania wysmaruj oliwą. Na dnie ułóż ciasno kawałki pieczywa. Cebulę obierz i pokrój w piórka, a czosnek posiekaj. Krążki cukinii pokrój w ćwiartki, a pomidory na połówki, następnie wymieszaj z umytym szpinakiem i włóż między kromki chleba. Całość posyp piórkami cebuli i posiekanym czosnkiem. Zmiksuj 3 jajka ze szklanką śmietany, dopraw solą, pieprzem oraz tymiankiem. Masą zalej pieczywo. Posyp startym lub pokruszonym serem i zostaw na kwadrans do nasiąknięcia. Po 10 minutach rozgrzej piekarnik do 170 stopni. Wstaw naczynie z puddingiem i piecz przez 30-35 minut, do czasu, aż masa całkowicie się zetnie. Możesz użyć warzyw, które masz w lodówce.

Carpaccio z głąba kapusty
Składniki: głąb kapusty, cytryna, oliwa, sól, pieprz, ząbek czosnku, parmezan, pestki granatu lub maliny do dekoracji
Głąb kapusty umyj i bardzo cienko pokrój w plastry. Plastry ułóż na talerzu. Oliwę wymieszaj ze startym ząbkiem czosnku i sokiem z 1/2 cytryny. Sosem polej carpaccio, oprósz je pieprzem i solą oraz startym parmezanem. Warto je posypać wybranymi owocami.
Z głąba zrobisz też placuszki. Wystarczy zetrzeć go na tarce o grubych oczkach, dodać jajko, 2-3 łyżki mąki, doprawić solą i pieprzem. Ciasto powinno być gęste jak śmietana. Smaż do zrumienienia z obu stron.