Egzotyczna rewolucja w Szczecinie. Rozmowa z Mistrzem Chińskiej Sztuki Kulinarnej

Kuchnia chińska jest bardzo różnorodna. Z jakiego regionu przywiozłeś do nas smaki?- Zależy nam, aby przedstawić cały przekrój smaków i aromatów, dlatego z każdego regionu wybraliśmy najsmaczniejsze potrawy, które z pewnością trafią w gusta Europejczyków. Obszar kuchni Chin dzieli się na pięć sektorów. Kuchnia północna, pochodząca z Pekinu, kuchnia południowa z Kantonu, wschodnia z Szanghaju, zachodnia z centrum w prowincji Syczuan i kuchnia Hongkongu, która łączy nowoczesność z tradycją. Północ słynie z bułek na parze i kaczki pekińskiej. Dla południa charakterystyczne są pierożki dim sum oraz owoce morza. Zachód to wieprzowina i wołowina, a wschód to smaki słodko-kwaśne. Jestem pewien, że przybliżymy naszym gościom każdy z tych regionów.

Czy jakieś składniki mogą nas szczególnie zaskoczyć? - Myślę, że będą to suszone przegrzebki smażone w sosie XO. Polecam też zwrócić uwagę na smażone sakiewki taro z owocami morza. Pierożki dim sum to też zawsze spora kulinarna niespodzianka dla Europejczyków. Przysmak jest przygotowywany w specjalnej kuchence parowej i podawany w bambusowych koszykach. Punktem obowiązkowym na liście „do spróbowania” jest też kaczka. W restauracji Shanghai będziemy ją podawać w stylu hongkońskim. Zdaję sobie sprawę, że kaczka jest również elementem kuchni polskiej, jednak zapewniam, że receptura na bazie której ją przygotowujemy jest absolutnie niepowtarzalna. Po za tym szczecińska restauracja Exotic Restaurants jako jedyna w Polsce dysponuje specjalnym piecem do jej pieczenia.

Czyli możemy spodziewać się rozbudowanego menu?- Owszem, menu jest bardzo rozbudowane. Podpowiem, że restaurację Shanghai warto odwiedzić podczas otwarcia na początku grudnia. Na tę okazję przygotowaliśmy specjalne menu degustacyjne. Po za tym w ciągu roku będziemy też starali się odświeżać menu i wprowadzać do niego nowości, tworzone na bazie sprowadzanych prosto z Chin produktów. Będą to smaki zupełnie nowe dla Europejczyków. Dodam, że nawet w Berlinie, nie znajdziemy restauracji z taką ofertą.

Opowiedz mi proszę, jak zaczęła się Twoja przygoda z kuchnią. Gdzie nabierałeś doświadczenia?- Swoją kulinarną przygodę zacząłem w wieku 16 lat w niewielkiej restauracji w China Town w Bangkoku, gdzie dorastałem. To olbrzymia dzielnica, bardzo różnorodna. Można tam spróbować najlepszych potraw jakie się w życiu jadło albo trafić na najgorsze (śmiech). To właśnie w tym miejscu odkrywa się naprawdę wielkich kucharzy. Pewnego dnia lokal, w którym pracowałem odwiedził Mistrz Chińskiej Sztuki Kulinarnej z legendarnego Mandarin Oriental Group. Miałem wtedy 18 lat. Mistrz skosztował moich dań i zaprosił mnie do swojej kuchni w prestiżowej restauracji China House, należącej do sieci. Bardzo szybko awansowałem, mogę powiedzieć, że zdobyłem doświadczenie na każdym stanowisku. W 2002 roku zaproszono mnie również do restauracji Mandarin Oriental w Hongkongu. Stale staram się poszerzać moją wiedzę na temat kuchni i rozwijać już zdobyte umiejętności.

Z Bangkoku do Szczecina nie jest wcale tak blisko. W jaki sposób zostałeś szefem kuchni restauracji Shanghai?- W Mandarin Oriental Hotel miałem okazję pracować z wieloma utalentowanymi kucharzami. Wśród nich był Kurosaki-san, obecny Sushi Master restauracji Tokio w Szczecinie. Zaprzyjaźniliśmy i od tego czasu utrzymujemy stały kontakt. Pamiętam, że na początku tego roku rozmawiałem z nim o tym, że sieć Exotic Restuarants otwiera kolejną restaurację z kuchnią chińską. Mariusz Łuszczewski zaczął w tym czasie poszukiwania szefa kuchni. Kurosaki-san polecił mnie, a ja pomyślałem, że chętnie bym rozpoczął tu pracę. Polska dla mnie to naprawdę niezwykły kraj. Zostałem zaproszony na rozmowę rekrutacyjną i prezentację dań. Cały proces przeszedłem pomyślnie i tak trafiłem do Szczecina.

Słyszałam, że Kurosaki-san nie jest jedyną osobą, którą tu znasz. Razem z Tobą w kuchni pracuje Twój mistrz, czy to oznacza, że uczeń przerósł mistrza?- Racja, w restauracji Shanghai będę współpracował z moim mistrzem z Mandarin Oriental. Dla naszej kultury to naturalne, że przejmuję obowiązki nauczyciela. Cieszę się, że i tu będziemy pracować razem. Dodam, że mój zespół to kucharze, spośród których każdy specjalizuje się w innej sztuce kulinarnej. Każdy też był zrekrutowany przez Chińskiego Mistrza Pon Han.

Restauracja rusza wraz z początkiem grudnia. Czy w wirze przygotowań do otwarcia znalazłeś chwilę, by poznać Szczecin i tutejszych ludzi?- Racja mamy całkiem sporo pracy, jednak gotowanie to moja pasja. Dzięki temu zupełnie inaczej traktuje swoje obowiązki. W Polsce jestem już od kilku tygodni. W tym czasie zdążyłem się zapoznać przede wszystkim ze Śródmieściem. Bardzo podoba mi się Starówka przy, której mieści się Shanghai. Jest niewielka, ale za to usytuowana tuż u podnóża Zamku. Lokalizacja w połączeniu z architekturą Starego Miasta zrobiły na mnie ogromne wrażenie. Byłem też na Wałach Chrobrego skąd rozciąga się wspaniały widok na nabrzeże. Poznałem również kilku szczecinian. Ludzie tu są naprawdę bardzo pozytywnie nastawieni do obcokrajowców, są ciekawi nowych osób, bardzo otwarci i mądrzy. Lubią się śmiać i potrafią żartować. Jestem przekonany, że będzie mi się tu dobrze mieszkać i pracować.